Règlementation Hygiène

L’HYGIENE EN 9 POINTS CLES POUR LES RESTAURATEURS, DEBITS DE BOISSONS ET HEBERGEURS

Point 1 : Hygiène personnelle

• TOUJOURS PORTER UNE TENUE ADAPTEE
• LE LAVAGE DES MAINS : c’est votre premier outil de travail. Les laver autant de fois qu’il est nécessaire dans la journée.

Point 2 : Respect des températures

Le respect des températures est un des points clés de l’hygiène. Vous devez contrôler celles-ci à chaque livraison et quotidiennement sur vos frigos et congélateurs.

Conserver vos produits à juste température:

• en dessous de –18°C pour les crèmes glacées
• en dessous de –15°C pour les produits congelés et surgelés
• de 0°C à +4°C maxi pour les viandes,volailles; les pâtisseries à la crème; les plats cuisinés à l’avance (liaiso nréfrigérée)
• de +4°C à +8°C maxi pour les produits laitiers
• de +6°C à +10°C pour les fruits et légumes frais, les semi-conserves, lesœufs
• de 0°C à +2°C pour poissons, crustacés et mollusques sur glaces fondantes.

Point 3 : Protection et identification des produits

• Protéger et dater vos produits en cours (3 jours de conservation)
• Surveiller vos D.L.C ( Dates Limites de Conservation)
• Avoir un rangement rationnel

NE PAS RANGER DANS UN MÊME FRIGO:

• Des fruits ou des légumes (souillés de terre et de poussières) et des viandes;
• Des poissons, du beurre, des fromages qui n’ont pas les mêmes températures de conservation;

Si nécessaire (nombre de frigos insuffisant), bien séparer les produits dans des bacs fermés.

Sortir toujours en premier les produits que vous avez rentrés en premier et vérifier les D.L.C.

Point 4 : Congélation

Pour rappel, les congélateurs sont des appareils de conservation et non de congélation.

La congélation de produits est en principe interdite, sauf mise en place d’une procédure adaptée avec cellule de congélation. Si vous souhaitez la pratiquer, référez vous au guide des bonnes pratiques d’hygiène «Restaurateur».

NE JAMAIS RECONGELER UN PRODUIT DÉCONGELÉ

Point 5 : La Décongélation

Ne jamais décongeler une denrée à température ambiante, dans la cuisine ou ailleurs, il faut:

• Soit la faire cuire sans décongélation préalable
• Soit la faire décongeler au frigo, entre 0°C et +4°C, totalement ou partiellement avant cuisson.

A cette condition, le produit devra être utilisé dans les 3 jours (Notez la date de décongélation)

Point 6 : Le Refroidissement

AVEC UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT

• Procéder au refroidissement en abaissant la température du produit en moins de 2 heures.
• Le noter sur la feuille de refroidissement
• Conservation des plats entre 0 et +4°C filmés et datés pendant 3 jours.

SANS CELLULE DE REFROIDISSEMENT

• S’abstenir de faire cuire un plat la veille de sa consommation.
• Le préparer le plus près possible du moment de sa consommation.
• Le tenir constamment jusque là à une température supérieure à +63°C.

Point 7 : Les bonnes pratiques

Pendant le travail, s’efforcer de ne faire aucune faute d’hygiène:

• Ne goûter aucune sauce avec le doigt. Utiliser à cet effet, une cuillère qui ne sert qu’une fois et va immédiatement à la plonge;
• N’essuyer aucun ustensile avec un torchon (Utiliser des essuie-tout jetables);
• N’utiliser pas de matériel sale;
• Travailler les denrées «propres» et les denrées souillées sur des plans de travail différents ou, à défaut, désinfecter et rincer abondamment le plan de travail avant d’y déposer des denrées propres».

Point 8 : Le nettoyage

Nettoyer, désinfecter rincer abondamment à l’eau claire et ranger en parfait état de propreté et à l’abri de la poussière, le petit matériel (platerie, vaisselle, ustensiles de cuisine).

TRAITER AVEC UN SOIN TOUT PARTICULIER :

• Toutes les pièces de machines à trancher, râper, malaxer ou broyer, n’oubliez pas de les protéger.
• Toutes les pièces de la machine à hacher la viande. Grilles, couteaux, vis sans fin seront de plus placés dans un récipient propre et mis au frigo.

Nettoyer, désinfecter et rincer à l’eau claire tout le gros matériel notamment les tables de travail, les plans de cuisson, les bacs, la machine à laver la vaisselle, les présentoirs et, au moins une fois par semaine,les grilles de la hotte d’extraction.

Laver et désinfecter les lavettes, les brosses, les torchons (aucun ne doit être mis à sécher pour resservir tel que).

Laver et désinfecter les sols avec TACT (Température, Action mécanique, Concentration produit,Temps de contact). Se référer aux indications du fournisseur et aux protocoles de nettoyage

Reporter vos nettoyages sur un planning justifiant de la bonne réalisation de celui-ci.

Point 9 : La Traçabilité

En permanence, conservez :

• La déclaration d’existence.
• Une copie de vos diplômes et stages en cuisine.
• Vos attestations de stages HACCP (HazardAnalysisCriticalControl Point, méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments).

Pendant 3 mois , conservez :

• Les relevés de température des points froids
• Le plan de nettoyage
• Les enregistrements de cellule de refroidissement

Pendant 15 jours, conservez:

• Les étiquettes d’identification après la fin des produits.

Dans tous les cas, se référer au GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE RESTAURATEUR A commander sur : www.ladocumentationfrancaise.fr/ Réf 5905

Qui contacter?

• Certification HACCP

(HazardAnalysisCriticalControlPoint)

• PROTECTION DES POPULATIONS